场地秉性暖锅走红并非或然hongkongdoll 麻豆，其背后是对供应链的经心打造、对品牌处分的严格条目以及对餐饮行业的长远交融。
贵州酸汤牛肉暖锅 图源：IC photo
天气冷了，冬天的第一顿暖锅该涮起来了。除了麻辣的牛油暖锅、鲜香的菌子暖锅、清淡的潮汕牛肉暖锅、经典的涮羊肉暖锅以外，本年的暖锅市集上，小众场地口味暖锅异军突起。尤其是酸味暖锅，如云南酸菜牛肉暖锅、东北酸菜白肉暖锅、贵州酸汤牛肉暖锅、酸汤夺夺粉暖锅，再加上此前依然火起来的海南糟粕醋暖锅，可谓一锅“酸”遍九垓八埏。
好意思团、人人点评数据透露，适度11月24日，“酸汤、酸菜”等秉性酸暖锅搜索量同比增长340%，在平台上线关系主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。
这些小众的场地秉性口味暖锅如何风靡宇宙？为何是酸暖锅独领风流？
线上线下着花
11月24日中午1点，海底捞暖锅北京牡丹园店依然排着长长的队伍。大堂司理许宝亮告诉记者：“干预冬天，这2个月贸易比之前更忙绿，每天招待量齐达到400多桌。”
坐下后，许宝亮柔和地保举了本年新出的贵州雷山酸汤锅。“里面添加了用非遗身手发酵的雷山鱼酱酸，比酸甜口的番茄锅底多小数酸辣，澄澈解腻，稳妥搭配黄金针菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，卖得很可以。”许宝亮先容，差未几每四五桌来宾中就会有东谈主点这款酸汤锅；吃过的东谈主里80%齐说可口。
据海底捞统计，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击量达到了公司里面评价的“爆品圭臬”。
带有浓郁场地秉性的暖锅们不仅在老牌暖锅门店站稳了脚跟，还闲适自主，闯出了新寰宇。洱火云南酸菜牛肉暖锅宇宙首家门店客岁12月才开业，不到一年时辰，依然在宇宙开了20多家店，其中北京15家，的确每家到饭点齐要列队。
“这个暖锅口味是咱们在云南采风半年才发掘出来的。”洱火汇集独创东谈主于莉告诉记者，在当下的餐饮行业中，洱火门店野时势况算得上优异，“花消者很可爱汤底里的萝卜丝，还有搭配的云南小吃”。
线上平台也相似捕捉到了这股新趋势。叮咚买菜暖锅季表情讲求东谈主刘文昌示意，平台不雅察到一些小众暖锅口味逐渐人人化，如贵州地摊暖锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等。是以，叮咚买菜在本年暖锅季推出了贵州地摊暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、单县羊肉汤等13款有料商人暖锅和上百款区域秉性食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，尽量修起当地仪态。
盒马本年上线的锅底类商品中，相似有跨越一半是“酸口”。盒马暖锅新品研发采购东谈主员斯雷先容，新研发的四川渣渣牛肉锅、贵州红酸汤、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等场地秉性暖锅受到了各地花消者的热烈迎接。
骄贵花消需求
生离差异咸，酸在五味之中排行第一，可这样多年来，酸暖锅一直不如辣暖锅风靡。本年怎么就翻了身？
“主如果因为酸暖锅健康、低脂，十分相宜当下花消者的饮食需求。”于莉证明说，洱火的酸萝卜领受乳酸菌发酵，汤底则使用峻岭蔬菜发酵而成，不添加油脂和糖，仅加入小数红油。况兼酸口味十分稳妥涮素菜，多吃也不怕长胖。
斯雷也认为，健康是酸暖锅最大的卖点之一。大大齐酸暖锅在调料上主要依靠自然食材，口味甘醇、档次丰富，但油和盐的使用量并未几。同期，自然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，有助于缩小肠胃包袱，很相宜花消者追求健康的需求。
在北京从事互联网职责的杨洋告诉记者：“我是重庆东谈主，昔日绝顶爱吃牛油暖锅，合计麻辣滚热才够味。但本年尝试了酸暖锅后，我发现它的滋味也很重口，况兼愈加爽口。”
酸暖锅流行的第二个诀要是性价比。在好意思团、人人点评等平台上，洱火的双东谈主餐仅售118元，三东谈主餐也只需159元，折合东谈主均不到60元。相似受到年青东谈主追捧的重庆暖锅品牌楠暖锅的双东谈主餐最低152元。同期，人人点评平台透露，酸菜牛肉、渣渣牛肉、夺夺粉等暖锅在北京的东谈主均价钱基本在60元至80元之间。
自然价钱裁减了，但情谊价值并莫得打折。暖锅店一直是年青东谈主的酬酢阵势，众口难调在暖锅店最容易达成一致。况兼，年青东谈主吃的是氛围，需要发一又友圈，在这小数上酸暖锅们下足了功夫。于莉先容，酸暖锅相似红彤彤的，十分上镜。洱火还稀奇定制了一东谈主多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为职业员定制了民族服装，当来宾进店时，他们会高喊“迎接光临阿力阿布”。这些齐是为了骄贵花消者的打卡需求，浅陋他们转发酬酢平台，把一顿暖锅吃出新意。
鼓动产业升级
场地秉性暖锅走红并非或然，其背后是对供应链的经心打造、对品牌处分的严格条目以及对餐饮行业的长远交融。
把场地暖锅从秉性小吃造成食物工业的经过，并不是换种体式煮暖锅那么大致。以海南糟粕醋暖锅为例，其中的酸味开首于用酒糟发酵后的醋酸，但海南腹地糟粕醋多为小作坊分娩，品性、产量均无法骄贵宇宙的供应需求。为了寻找口味更佳的糟粕基底，盒马团队拜访多家酒厂，最终采选湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米。
大大齐酸汤锅底齐领受发酵时间。由于发酵时间限制、运载老本高档原因，酸汤此前难以在宇宙范围履行。连年来，一批供应链企业启动应用科学的配方和工艺分娩酸汤，确保发酵出来的酸汤产物品性踏实，由此才杀青了批量工业化复制。
以雷山酸汤锅为例，海底捞字据业内食物安全圭臬，确立了农产物追究体系，并对当地关系相助企业进行了工艺帮扶和时间指令，以杀青步骤化、工艺化分娩。在确保口味私有、产物安全和产量踏实后，海底捞还对酸汤锅底进行了口味微调，字据酸度、辣度的不同，制定出多档出品圭臬，使其更稳妥人人口味。
在市集竞争日益强烈的情况下，加强品牌开荒和市集履行也成为需要关注的问题。餐饮门店有着和谐的处分步骤，关系词，记者在采访中发现，并不是统统门店齐能严格落实。比如有的品牌和谐为牛肉免费搭配的薄荷叶，在一些门店就造成了收费单点表情，这无疑会影响主顾的用餐体验。
尽管场地暖锅贸易火爆，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年人人更欣喜在家里吃饭，出去吃饭就思吃点不一样的，是以场地秉性暖锅绝顶流行。”叮咚买菜预制菜讲求东谈主欧厚喜示意，“但在吃这件事上，莫得一种口味会永久是主流。餐饮行业必须握住革命，才气获取市集份额。”他把餐饮行业比方为好意思食界的“巴黎时装周”，永久在提前推敲来年的流行趋势。“本年暖锅的流量密码是酸辣，来岁流行什么，行业当今就得琢磨了。”
作家：佘颖